APLIKASI FROZEN DOUGH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SEBAGAI PRODUK CEPAT SAJI PENGGANTI KARBOHIDRAT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU)
Daftar Isi:
- Campuran beberapa jenis tepung yang berasal dari komoditas yang berbeda sering disebut dengan tepung komposit. Pemanfaatan tepung komposit sebagai bahan pangan perlu dikembangkan untuk memaksimalkan komoditas lokal yang ada di Indonesia. Tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu merupakan salah satu contoh tepung komposit yang dapat digunakan dalam pembuatan roti tawar. Roti tawar merupakan produk bakery yang memiliki umur simpan pendek. Pada penelitian ini dikembangkan roti tawar dari adonan roti beku (frozen dough). Frozen dough adalah adonan produk bakery yang dalam pembuatannya dibekukan pada suhu tertentu sehingga adonan bisa disimpan dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengkompositkan tepung yang memiliki karakteristik dan nilai gizi seperti kandungan antosianin yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu menjadi sebuah produk yang praktis dan bermanfaat bagi masyarakat serta memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini didahului dengan uji sensori ranking hedonik dengan variasi penambahan tepung ubi jalar ungu : tepung terigu yaitu 10% : 90%, 20% : 80%, 30% : 70%. Berdasarkan hasil uji sensori diketahui bahwa roti tawar dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebesar 10% adalah roti tawar yang paling disukai panelis. Formulasi yang paling disukai ini diuji kimia yang meliputi uji aktivitas antioksidan, uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Uji fisik meliputi uji warna, uji tekstur, uji volume pengembangan dan porositas. Adonan roti tawar yang telah dicetak disimpan dalam freezer selama empat minggu. Frozen dough akan dipanggang dan diuji kimia dan fisik setiap satu minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu freezing, roti tawar yang dihasilkan memiliki volume pengembangan semakin kecil, jumlah pori semakin banyak, diameter pori semakin kecil serta mengalami kerusakan struktur pori. Pada karakteristik kimia menunjukkan bahwa semakin lama waktu freezing maka aktivitas antioksidan semakin kecil, kadar air, abu, lemak dan protein mengalami penurunan, sedangkan kadar karbohidrat mengalami peningkatan. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada roti tawar dapat meningkatkan hardness, menurunkan volume pengembangan, memperkecil diameter pori, dan memperbanyak pori roti, namun dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan karbohidrat pada roti tawar.