PERUBAHAN KADAR LEMAK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)
Daftar Isi:
- Kakao merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan yang berpotensi sebagai sumber lemak. Biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi yaitu 45-57% tergantung dari kultivarnya. Lemak biji kakao umumnya digunakan sebagai bahan baku industri seperti industri makanan, farmasi, dan kosmetik. Selain kandungan lemak yang cukup tinggi, kakao memiliki antioksidan alami. Antioksidan yang terdapat di dalam biji kakao yaitu polifenol dapat mencegah terbentuknya radikal bebas. Polifenol golongan flavonoid terutama katekin dan epikatekin merupakan komponen utama dalam kakao yang berperan sebagai antioksidan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme yang terdapat di dalam proses fermentasi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi spontan yaitu yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat. Semakin lama proses fermentasi spontan menyebabkan perubahan kadar lemak. Fermentasi spontan juga menyebabkan perubahan pH biji kakao sehingga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar lemak dan aktivitas antioksidan selama proses fermentasi spontan (0, 24, 48, 72, 96, dan 120 jam) pada biji kakao. Pada penelitian ini analisa kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet, sedangkan analisa aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi terjadi peningkatan kadar lemak dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil pengujian kadar lemak diperoleh peningkatan kadar lemak dari 31,22% pada jam ke-0 menjadi 34,85% setelah 120 jam fermentasi spontan biji kakao. Hasil pengujian aktivitas antioksidan menunjukkan adanya peningkatan dari 88,26% pada jam ke-0 menjadi 93,45% setelah 120 jam fermentasi spontan biji kakao.