PENGARUH METODE PENGERINGAN (OPEN AIR SUN DRYING, SOLAR TENT DRYING, DAN SOLAR TUNNEL DRYING) DAN PENGEMASAN (VACUUM DAN HAND SEALING) TERHADAP KERUSAKAN MIKROBIOLOGI IKAN ASIN GABUS (Ophiocephalus striatus) SELAMA PENYIMPANAN
Daftar Isi:
- Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mudah diperoleh dan juga kaya kandungan gizinya. Salah satu cara pengolahan ikan ini adalah dengan cara diasinkan. Ikan asin gabus di pasaran dibiarkan dalam keadaan terbuka sehingga dapat mempercepat kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada produk. Oleh karena itu untuk menghambat kerusakan tersebut perlu adanya metode pengeringan dan pengemasan yang tepat. Metode pengeringan ikan asin gabus yang sering digunakan ialah metode open air sun drying, meskipun metode ini memiliki kekurangan. Maka muncul metode pengeringan modern yang dapat digunakan untuk menghasilkan kualitas ikan asin yang lebih baik yakni solar tent drying dan solar tunnel drying. Selain itu metode pengemasan juga penting untuk mencegah kerusakan pada ikan asin khususnya reaksi oksidasi oleh udara yang membuat pertumbuhan mikroorganisme semakin cepat. Untuk mencegahnya, dapat dilakukan dengan mencegah udara dari luar atau membuang udara dalam kemasan dengan cara dikemas secara hand sealing atau vacuum. Pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan open air sun drying, solar tent drying, dan solar tunnel drying yang dikemas dengan menggunakan plastik nilon secara vacuum dan hand sealing untuk memperpanjang umur simpan ikan asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis metode pengeringan (open air sun drying, solar tent drying dan solar tunnel drying) dan metode pengemasan (vacuum dan hand sealing) terhadap umur simpan ikan asin gabus serta mengetahui metode pengeringan dan pengemasan terbaik ditinjau dari karakteristik mikrobiologi. Sampel ikan asin gabus yang dihasilkan dari masing-masing metode pengeringan diuji karakteristik mikrobiologi meliputi angka lempeng total, uji bakteri koliform, uji bakteri Escherichia coli dan uji bakteri Staphylococcus aureus. Setelah itu ikan asin dikemas dengan menggunakan plastik nilon ukuran 15x27,5 cm yang dikemas secara vacuum dan dikemas secara hand sealing. Ikan asin kemudian disimpan dalam climachamber pada suhu ruang dengan suhu sekitar 28°C dan Relative Humidity (RH) 70% selama 1 bulan dan dilakukan pengujian yang sama setiap minggunya. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan one way annova dengan tingkat kepercayaan 95% menggunakan uji Duncan dengan faktor utama perbedaan metode pengeringan dan pengemasan yang digunakan. Sedangkan untuk tabel dan grafik akan dianalisa menggunakan Microsoft excel. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa ikan asin gabus yang dikeringkan dengan solar tunnel drying memiliki karakteristik mikrobiologi terbaik, dengan nilai angka lempeng total (11.000±1732,05 koloni/g) pada minggu ke 4, total bakteri koliform (21±4 koloni/g) pada minggu ke 4, total bakteri Escherichia coli (4,03±0,45 koloni/g) pada minggu ke 4, dan total bakteri Staphylococcus aureus (1.400±206,63 koloni/g) pada minggu ke 4.