PENGARUH PERLAKUAN HOT WATER BLANCHING DAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS KUNYIT (Curcuma domestica Val.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER
Daftar Isi:
- Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu jenis tanaman rempah-rempah yang mengandung kurkuminoid, yang terdiri atas senyawa kurkumin dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dari rimpang kunyit dapat dilakukan proses pengeringan dengan metode Solar Tunnel Drying (STD) yang bersumber dari panas matahari. Untuk meminimalisasi terjadinya browning dan kerusakan kimia saat bahan yang telah dikupas kontak dengan udara sebelum dikeringkan maka dilakukan pretreatment berupa hot water blanching dan bertujuan untuk inaktivasi enzim penyebab browning, lebih mudah untuk dihidrasi dan mempersingkat waktu pengeringan. Pada proses blanching juga di tambahkan dengan menggunakan senyawa asam sitrat. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh hot water blanching dengan penambahan asam sitrat maupun tanpa penambahan asam sitrat dengan tiga waktu yang berbeda terhadap kualitas kunyit yang dikeringkan dengan metode pengeringan solar tunnel drying. Metode penelitian ini terbagi menjadi 7 perlakuan yaitu kontrol (H0), Hot Water Blanching selama 3 menit (H1A), Hot Water Blanching selama 5 menit (H1B), Hot Water Blanching selama 10 menit (H1C), Hot Water Blanching + Asam Sitrat 0,05% selama 3 menit (H2A), Hot Water Blanching + Asam Sitrat 0,05% selama 5 menit (H2B) dan Hot Water Blanching + Asam Sitrat 0.05% selama 10 menit (H2C). Pada penelitian ini didapatkan hasil proses pengeringan dengan menggunakan treatment hot water blanching 80oC dan penambahan asam sitrat 0,05% dapat mempercepat waktu pengeringan sampel kunyit, meghasilkan warna pada simplisia kunyit yang lebih cerah dan aktivitas air rendah. Sedangkan perlakuan hot water blanching suhu 80oC dan penambahan asam sitrat 0,05% selama 3 menit menghasilkan kadar kurkumin wet basis yang meningkat dan dry basis yang menurun setelah proses pengeringan serta resiko kontaminasi mikroba paling rendah. Aktivitas antioksidan dengan % inhibition tertinggi terdapat pada sampel kunyit kering dengan perlakuan hot water blanching suhu 80oC selama 5 menit (H1B) sebesar 66,01±3,22 %.