PENGARUH STEAM BLANCHING DAN PERENDAMAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS KUNYIT (Curcuma domestica Val.) YANG DIKERINGKAN DENGAN MENGGUNAKAN SOLAR TUNNEL DRYER
Daftar Isi:
- Kunyit adalah tanaman rimpang yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Salah satu cara untuk memanfaatkan kunyit adalah dengan melakukan proses pengeringan pada kunyit segar. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan solar tunnel dryer (STD) yang bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kerusakan akibat jamur bisa dihindari. Kunyit dapat mengalami penurunan kualitas selama proses pengeringan, terutama pada penurunan kualitas warna. Kualitas kunyit dapat dipertahankan dengan beberapa perlakuan sebelum dilakukan proses pengeringan. Steam blanching merupakan salah satu metode pre-treatment terhadap bahan pangan yang dapat menurunkan aktivitas enzim. Adanya enzim pada bahan pangan dapat meningkatkan aktivitas mikroorganisme dan menyebabkan perubahan warna jika dilakukan pengeringan/pemasakan. Oleh karena itu, perlakuan steam blanching bertujuan untuk mempengaruhi perubahan warna pada bahan pangan. Selain itu untuk mempertahankan warna pada kunyit kering perlu ditambahkan asam sitrat sebagai agen penstabil warna. Pada penelitian ini dilakukan 7 perlakuan. Perlakuan yang pertama merupakan perlakuan kontrol dimana kunyit segar langsung dilakukan proses pengeringan. Kedua, kunyit diberi perlakuan steam blanching selama 3 menit dengan kode S1A. Perlakuan selanjutnya adalah steam blanching selama 5 menit (S1B). Kemudian perlakuan steam blanching selama 10 menit (S1C). Penelitian ini melakukan kombinasi antara steam blanching dan perendaman dengan menggunakan asam sitrat 0,05% selama 5 menit. Kode S2A untuk perlakuan steam blanching 3 menit dengan perendaman asam sitrat 0,05% selama 5 menit. Kemudian perlakuan steam blanching 5 menit dan perendaman asam sitrat 0,05% selama 5 menit memilki kode S2B. Sedangkan kode S2C untuk perlakuan steam blanching 10 menit dengan perendaman asam sitrat 0,05% selama 5 menit. Pre-treatment steam blanching dapat mengurangi waktu pengeringan jika dibandingkan dengan kontrol yang membutuhkan waktu hingga 315 menit. Penambahan asam sitrat dapat mempertahankan aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan steam blanching 5 menit dan perendaman asam sitrat 0,05% selama 5 menit, yaitu sebesar 83.01±1.62.