PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER
Daftar Isi:
- Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) adalah salah satu tumbuhan herbal yang banyak digunakan sebagai bahan baku minuman tradisional di Indonesia. Temulawak umumnya diolah dalam bentuk sederhana seperti temulawak kering. Pengeringan akan mempermudah menyimpanan dan memperpanjang umur simpan temulawak. Umur simpan dapat diperpanjang karena dengan proses pengeringan dapat mengurangi kadar air untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. Proses pengeringan dapat merubah sifat fisik dari bahan seperti perubahan warna dan adanya degradasi senyawa kimia dalam bahan karena penggunaan suhu yang tinggi selama proses berlangsung. Paparan sinar matahari dalam waktu lama dapat merusak antioksidan pada temulawak dan membuat penampakan fisik temulawak kering menjadi berwarna sangat coklat. Untuk mengurangi efek negatif yang timbul dari proses pengeringan maka dilakukan pretreatment pada temulawak sebelum pengeringan. Pretreatment dengan menggunakan natrium metabisulfit dapat mencegah kerusakan yang terjadi selama pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam natrium metabisulfit dengan dua tingkat konsentrasi (0.15% dan 0.3%) serta tiga tingkat lama perendaman (10 menit, 20 menit, dan 30 menit) terhadap kualitas temulawak kering dengan metode pengeringan Solar Tunnel Dryer. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, aktivitas antioksidan, analisa kurkumin, pH, aktivitas air (Aw), intensitas warna, dan uji jamur. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0.3% mempercepat waktu pengeringan (240 menit) dibandingkan dengan kontrol (270 menit) dan perendaman 0.15% (255 menit). Kadar kurkumin mengalami penurunan setelah dikeringkan. Perlakuan perendaman natrium metabisulfit konsentrasi 0.3% selama 30 menit menghasilkan temulawak kering dengan warna yang lebih cerah (nilai L sebesar 67,91), nilai aktivitas air terendah (0,320), aktivitas antioksidan tertinggi (85,600%), dan memberikan resiko kontaminasi jamur terendah (5,56%).