PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FITAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG DAN EKSTRAK KACANG KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)
Daftar Isi:
- Koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan tumbuhan bersemak. Buah yang dihasilkan tipe polong-polongan dan tiap polong berisi 2-6 biji yang mempunyai ukuran, bentuk dan warna yang bervariasi. Pada tanaman kacang-kacangan dan bijibijian banyak ditemukan antioksidan alami, seperti pada kacang koro glinding. Dimana antioksidan dapat mengurangi resiko dari penyakit kronis termasuk kanker dan penyakit jantung. Selain itu kacang koro glinding juga mengandung asam fitat yang merupakan zat antigizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan selama perendaman tepung maupun ekstrak koro glinding. Penelitian dilakukan dengan perlakuan TP (tanpa perendaman) dan perlakuan perendaman dengan perbedaan waktu perendaman (12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam) dan setiap 12 jam sekali air perendaman diganti hingga jam ke 48. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa aktivitas antioksidan dan asam fitat. Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan asam fitat tepung pada perlakuan TP sebesar 7,67% dan pada perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,04%. Asam fitat ekstrak pada perlakuan TP sebesar 9,19% dan pada perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,94%. Sedangkan aktivitas antioksidan tepung dengan konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm berturut-turut pada perlakuan TP sebesar 6,61% dan 5,09%. Perlakuan perendaman 48 jam sebesar 1,82% dan 0,48%. Aktivitas antioksidan ekstrak dengan konsentrasi 500 ppm dan 250 ppm berturut-turut pada perlakuan TP sebesar 14,39% dan 10,12%. Perlakuan perendaman 48 jam sebesar 3,79% dan 2,62%. Secara keseluruhan semakin lama perendaman maka aktivitas antioksidan dan asam fitat juga semakin menurun. Aktivitas antioksidan dan asam fitat pada bahan yang diekstraksi lebih tinggi dari pada tepung. Korelasi yang positif ditemukan antara penurunan asam fitat dan aktivitas antioksidan. Namun dari analisa grafis, diperoleh bahwa penurunan aktivitas antioksidan tidak disebabkan oleh penurunan asam fitat.