PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr) DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KERIPIK NANAS
Daftar Isi:
- Buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan buah non klimaterik. Buah nanas memiliki rasa manis hingga agak asam menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Di samping itu, buah nanas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Hasil pengolahan buah nanas diantaranya sirup, selai, manisan, keripik dan lain-lain. Proses pembuatan keripik nanas menggunakan vacuum frying. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan tingkat kematangan buah nanas dan suhu penggorengan vakum terhadap terhadap karakteristik keripik nanas. Dalam pembuatan keripik ini dilakukan perbedaan kematangan buah nanas (mentah dengan brix 7-<11 dan matang dengan brix <11-14) dan suhu penggorengan vakum (70 oC, 75 oC, 80 oC dan 85 oC). Mutu keripik buah nanas dianalisa secara fisik yaitu analisa kerenyahan yang diukur dengan textur analyser, secara kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar sukrosa dan kadar vitamin C. Serta dilakukan analisa sensoris oleh 30 panelis. Hasil dari penelitian ini diketahui bahwa semakin tinggi suhu penggorengan maka diikuti penurunan kadar air, kadar vitamin C dan kadar sukrosa tetapi kadar abu dan kadar lemak akan meningkat. Keripik nanas matang mempunyai kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar sukrosa yang tinggi tetapi kadar vitaminnya lebih rendah daripada keripik nanas dengan buah mentah. Keripik nanas matang yang digoreng pada suhu 85oC dihasilkan Fbreak yang rendah (2,466 ± 0,543 N). Berdasarkan uji sensoris overall, perlakuan nanas matang yang digoreng pada suhu 80oC memiliki score tertinggi (3,7) yang berarti paling disukai. Keripik nanas matang dan mentah yang diolah dengan suhu penggorengan 80 oC dan 85 oC menghasilkan keripik nanas memiliki tekstur renyah dengan kadar air (4,988 ± 0,342 %; 4,461 ± 0,213 %; 4,741 + 0.666 %; 4,284 ± 0,382 %), kadar lemak (16,270 + 3,220 %;17,631 + 2,907 %; 24,337 + 1,257 %; 24,999 + 1,316 %), kadar abu (1,755 + 0,046 %; 1,796 + 0,092 %; 1,519 + 0,086 %; 1,514 + 0,070 %) yang sesuai dengan SNI 01-4304-1996.