PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BUAH SALAK PONDOH (Salacca edulis REINW) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU
Daftar Isi:
- Salak merupakan salah satu buah tropis yang banyak digemari, ciri dari buah tropis adalah umur simpannya yang pendek dan rentan terhadap kerusakan. Selain itu, salak merupakan buah non-klimaterik, oleh karena itu umur panennya harus benar-benar diperhatikan agar memperoleh buah dengan kualitas optimum. Buah salak biasanya dijual di pasaran dalam keadaan tidak dikemas dan disimpan atau didisplay pada suhu ruang (>300C). Hal ini menyebabkan penurunan kualitas yang cepat. Dua parameter kualitas pada salak yang sering menjadi pertimbangan oleh konsumen adalah faktor rasa dan tekstur. Dalam penelitian ini menggunakan sampel buah salak dengan varietas Pondoh Nglumut Super yang berasal dari perkebunan Hortimart, Bawen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu terhadap karakteristik fisikokimiawi pada salak Pondoh. Selain itu, juga ditentukkan nilai energi aktivasi (EA) dan Q10 pada masing-masing variabel fisikokimia berdasarkan persamaan Arrhenius. Penyimpanan salak pondoh dalam cooling incubator dilakukan pada empat variasi suhu yang berbeda; 240C, 280C, 320C dan 36 0C. Pengamatan terhadap sifat buah tersebut dilakukan setiap 2 hari sekali selama 8 hari waktu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu menyebabkan penurunan berat, panjang dan diameter salak Pondoh yang semakin besar. Sedangkan pH, kadar air dan kadar gula cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Jika dilihat nilai EA dan Q10 nya maka dapat diketahui bahwa berat mempunyai nilai EA dan Q10 terkecil sedangkan diameter mempunyai nilai EA dan Q10 terbesar. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dimpulkan bahwa berat merupakan variabel yang paling sensitif terhadap perubahan suhu.