APLIKASI BEBERAPA INOKULUM TEMPE UNTUK PEMBUATAN TEMPE KACANG GUDE (Cajanus cajan (L.) Mill sp) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
Daftar Isi:
- Dalam beberapa tahun terakhir Badan Pusat Statistik memprediksi produksi kedelai Indonesia terus merosot dari 175 ton menjadi 135 ton, sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Padahal Indonesia memiliki berbagai jenis kacang- kacangan yang berpotensi untuk menggantikan atau paling tidak mendampingi penggunaan kacang kedelai sebagai bahan pangan. Banyak tumbuhan berguna tumbuh dan berkembang di negeri tercinta ini, salah satu jenis tumbuhan yang ditemukan adalah kacang gude (Cajanus cajan). Kacang ini belum banyak dimanfaatkan sebagai sumber pangan layaknya jenis kacang-kacangan lainnya seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah dan sebagainya. Kacang gude mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin yang cukup tinggi, bahkan kandungan proteinnya hingga 20%. Selain itu, tanaman kacang gude mudah sekali tumbuh dan sangat produktif (Diah et al., 2009). Tempe sejak dulu sudah dikenal oleh masyarakat sebagai makanan yang bergizi tinggi, selain itu tempe memiliki cita rasa yang khas dan relatif murah harganya. Dalam proses pembuatan tempe ada tiga faktor yang mempengaruhi yaitu bahan baku yang digunakan (kacang gude), mikroorganisme berupa Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan Rhizopus stolonifer dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, kelembaban nisbi 70-80% dan pH 6,8) (Sarwono, 1996). Kelebihan kacang gude dibandingkan jenis kacang-kacangan lain adalah memiliki kombinasi gizi yang optimal dan unik, tanamannya mudah sekali tumbuh dan sangat produktif, mempunyai toleransi tinggi terhadap lingkungan yang buruk, menghasilkan biomassa yang tinggi, dan memiliki kontribusi pada kelembaban dan nutrisi tanah. Dengan melihat pemanfaatan, dapat diketahui bahwa kacang gude ternyata punya peluang dikembangkan menjadi pangan fungsional (Diah et al., 2009).