EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA COOKIES TALAS (COLOCASIA ESCULENTA (L) SCHOTT)
Daftar Isi:
- Cookies merupakan salah satu produk bakery yang tidal< membutuhkan pengembangan (unleavened product), yang berukuran kecil dan dalam pembuatannya ditambahkan margarin untuk menimbulkan aroma yang khas pada produk: akhir. Tepung talas kay> akan lemak, karbohidrat, mineral dan mengbasilkan kalori yang cukup potensial bag; manusia. Talas juga mudab dijadikan dalam bentuk tepung sehingga mudah untuk ditambahkan dalam adonan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan !alas dalam meningkatkan kandungan kalsiwn dan vitamin C pacta COOKies. Pada penelitian ini dilakukao substitusi tepung lalas pada pembuatan cookies sebesar 200/0, 400/0 dan 60%, selain itu juga dibuarcvokies tanpa substitusi tepung talas sebagai konttol. P.da peneIitlan, dilakukan anal~ terbadap perubahan fisiko kimja dan sensoris yang terjadi pada cookies dengan substilUSt <tepung lalas. Berdasarkan uji seosoris yang dilakuklln pada 30 orang panel is, tingkat kesukaan panelis terhadap ..yama, teksh.ir, aroma dan asa pada cookies dengan substitusi tepung talas cend g menurun dengan semaldn banyaknya konsentrasi tepung talas. Namun berdasarkan penilaian secara keseluruhan (warna, tekstur, aroma dan rasa) sampai dengan ~ bStitusi tepung talas sebesar 4~iI pacta cookies masih dapat diterima panelis. Substitusi tepung talas sebesar 400. l1'iIai coo{<ies menyebahkan te~adlDya perubahan fisik yaitu bulk denslly dan tingkat kekerasan. Sub"itu,; tepung talas sebesar 40% j uga menyebabkan peningkatari dan penurunan beberapa sifat lcimia Peningkatari beberapa sifat kimia antara lain peningl(atan kadar abu se sat 20.54j.\, kadar serat ~akar sebesor 87.0 W., kadar lemak sebesar 4.44%, kadar karbohidrat sebesar 3.9 YI' kadar kal ium sebesar 234.13%, dan kadar VItamin C sebesar 94.80 •. Sedangkan nurunan beberapB; sifat~imia antara am penurunan kadar air se r 27.74% ~adar protein~ebesar 40.98' .