PENGARUH CAHAYA, SUHU DAN WAKTU PANGGANG TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG Spirulina platensis SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSINYA DALAM ADONAN SECARA MIKROSKOPIK
Daftar Isi:
- Warna merupakan sifat sensori yang utama dan memegang peranan penting dalam penerimaan makanan, dapat berasal dari pewarna sintetis atau bahan pangan itu sendiri. Pewarna alami merupakan pewarna yang tidak stabil karena pengaruh suhu dan cahaya yang tidak sesuai. Pewarna yang efektif adalah pewarna yang stabil intensitasnya selama penyimpanan. Salah satu solusi penggunaan pewarna untuk bahan pangan yang aman dengan zat pewarna alami. Spirulina platensis adalah mikroalga yang memiliki potensi menjadi bahan tambahan makanan, memberikan warna dengan kandungan klorofil dan protein yang tinggi. Perkembangan industri bakeri memunculkan beberapa metode pemanggangan seperti metode Au Bain Marie yang merupakan metode untuk mencegah overheating, sehingga adonan yang terbentuk menjadi kering di bagian atas tetapi lembut dan bebas kerak di bagian bawah maupun bagian pinggirnya. Dengan begitu, warna tetap terlihat bagus serta tidak berwarna kecoklatan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh dari berbagai intensitas cahaya serta perbedaan waktu dan suhu pemanggangan terhadap kestabilan warna dari Spirulina platensis dalam adonan yang dipanggang dengan Metode Au Bain Marie selama penyimpanan dan mengetahui interaksi antara Spirulina platensis ke dalam adonan tepung terigu secara morfologi. Adonan yang telah dipanggang dengan metode Au Bain Marie diberi perlakuan paparan cahaya dengan intensitas cahaya 0 lux, 500 lux, dan 700 lux yang disimpan dalam kotak selama 48 jam. Dari hasil Pengujian Kestabilan Warna pada adonan panggang Nilai L (lightness), a*, dan b* mengalami peningkatan dari adonan matang hingga penyimpanan 48 jam. Nilai L (lightness) untuk suhu 190oC 30 menit dari 45,130 menjadi 47,053 (0 lux); 54,713 (500 lux); dan 56,752 (700 lux). Sedangkan suhu 160oC 50 menit dari 44,045 menjadi 46,623 (0 lux); 51,832 (500 lux); dan 54,497 (700 lux). Nilai a* untuk suhu 190oC 30 menit dari -3,447 menjadi -2,245 (0 lux); -1,985 (500 lux); dan -1,635 (700 lux). Sedangkan suhu 160oC 50 menit dari -3,858 menjadi -2,620 (0 lux); -2,317 (500 lux); dan -2,048 (700 lux). Nilai b* untuk suhu 190oC 30 menit dari 15,848 menjadi 19,130 (0 lux); 21,050 (500 lux); dan 23,073 (700 lux). Sedangkan suhu 160oC 50 menit dari 13,893 menjadi 18,157 (0 lux); 20,012 (500 lux); dan 22,102 (700 lux). Penyimpanan dengan intensitas cahaya 0 lux warna adonan matang lebih stabil. Suhu rendah dan waktu pemanggangan yang lama warna adonan lebih hijau. Adonan tepung terigu yang ditambah Spirulina platensis dengan metode pemanggangan Au Bain Marie dapat mempertahankan warna hijau dari keseluruhan bagian adonan. Interaksi antara Spirulina platensis, air, dan tepung terigu melalui ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik, ikatan hidrogen, dan disulfide cross-linking untuk membentuk lembaran film.