APLIKASI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) PADA NUGGET JAMUR TIRAM UNTUK MEMENUHI KECUKUPAN ZAT BESI
Daftar Isi:
- Dewasa ini kebutuhan makanan yang bersifat cepat saji semakin tinggi seiring dengan meningkatnya aktivitas harian. Salah satu makanan cepat saji yang umum dikonsumsi masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan produk olahan hewani / nabati yang menggunakan teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan potongan bahan hewani / nabati yang relatif kecil kemudian melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar dengan bahan pengikat. Penelitian ini menggunakan bahan pangan nabati dalam proses pembuatan nugget yaitu jamur tiram. Kemudian adanya tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung tapioka. Jamur dan tepung kacang hijau berguna untuk mencukupi kebutuhan zat besi dalam tubuh. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi nugget nabati berbasis jamur dan tepung kacang hijau terhadap tekstur nugget, kandungan protein, zat besi, dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk nugget nabati berbasis jamur dan tepung kacang hijau. Metode penelitian ini meliputi pembuatan nugget jamur berbasis tepung kacang hijau, uji fisik dengan menggunakan texture analyzer, uji kimia (kadar air, protein, zat besi), dan secara sensoris (tekstur, rasa, overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Hasil dari pengujian kadar air nugget jamur berbasis tepung kacang hijau berkisar antara 36,54-42,27%. Hasil pengujian protein nugget jamur berbasis tepung kacang hijau berkisar antara 12,02-15,59 g/100g bahan. Hasil pengujian zat besi nugget jamur berbasis tepung kacang hijau berkisar 4,81-7,28 mg/100 g bahan. Hasil analisa fisik menyatakan bahwa nilai hardness menurun dengan semakin banyaknya konsentrasi jamur tiram pada komposisi bahan pembuatan nugget. Berdasarkan hasil analisa sensori, nugget jamur berbasis tepung kacang hijau dengan perbandingan konsentrasi jamur dan total tepung 70:30 paling disukai panelis dari semua parameter (tekstur, rasa, dan overall).