SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG PADA PEMBUATAN BISKUIT DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.)
| Main Author: | Pangaribuan, Asty Dewi |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Terbitan: |
UAJY
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://e-journal.uajy.ac.id/4354/1/JURNAL.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/4354/ |
Daftar Isi:
- Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu dalam pembatan biskuit adalah mengolah bahan lain untuk mensubstitusi tepung terigu. Salah satu produk lokal yang bisa diolah adalah talas belitung karena berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Selain melakukan substitusi, dilakukan juga penambahan daun dari tanaman kelor (Moringa oleifera Lamk). Daun kelor mengandung serat, vitamin C dan mineral yang cukup tinggi. Dengan penelitian ini diharapkan akan memberikan inovasi rasa biskuit yang berbeda dengan biskuit yang ada dipasaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas belitung yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan kualitas paling baik dilihat dari sifat kimia, fisik, mikrobiologis dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 variasi tepung talas belitung sebesar 0% (kontrol), 30, 40, 50, 60 dan 70% dengan penambahan serbuk daun kelor sebanyak dua gram tiap perlakuan. Dilakukan berbagai anaisis yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, vitamin C, uji tekstur, angka lempeng total, perhitungan kapang khamir, dan uji organoleptik. Analisis data secara statistik dengan ANAVA pada α = 5% dan dilanjutkan dengan DMRT bila ada beda nyata. Hasil analisis menunjukkan bahwa substitusi tepung talas belitung meningkatan kadar abu, karbohidrat, serat dan tekstur biskuit tetapi menurunkan kadar air serta lemak, dan protein. Biskuit daun kelor dengan substitusi 70% tepung talas belitung memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia dan organoleptiknya.