KUALITAS MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL (Daucus carota L.) DAN SUBSITUSI TEPUNG BEKATUL
| Main Author: | Badilangoe, Paulina Meity |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://e-journal.uajy.ac.id/362/1/0BL00989.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/362/2/1BL00989.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/362/3/2BL00989.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/362/4/3BL00989.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/362/5/4BL00989.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/362/6/5BL00989.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/362/ |
Daftar Isi:
- Mie yang menggunakan bahan dasar terigu merupakan bahan pangan alternatif pengganti nasi. Oleh karena kondisi yang tidak memungkinkan untuk selalu menggunakan tepung terigu maka dilakukan pemilihan alternatife lain untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan bahan lokal berupa bekatul yang dijadikan tepung. Pengkayaan makanan tertentu dengan bahan pangan sumber vitamin A yaitu wortel (Daucus carota L.) dapat mengurangi masalah kekurangan vitamin A di Indonesia. Permasalahan yang muncul dalam penelitian ini yaitu apakah terdapat perbedaan pengaruh subsitusi tepung bekatul pada tepung terigu terhadap kualitas mie basah (berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik) dengan penambahan ekstrak wortel? serta berapa subsitusi tepung bekatul yang optimal untuk menghasilkan mie basah dengan kualitas terbaik? Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan pengaruh subsitusi tepung bekatul pada tepung terigu terhadap kualitas mie basah (berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik) dengan penambahan ekstrak wortel serta mengetahui subsitusi tepung bekatul yang optimal untuk menghasilkan mie basah dengan kualitas terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perlakuan penambahan tepung bekatul sebesar 5, 10 dan 15% dan penambahan tepung terigu 95, 90, 85% pada ekstrak wortel masing-masing 30ml. Berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi mie basah terdapat perbedaan pengaruh subsitusi bekatul pada tepung terigu terhadap kualitas mie basah yang ditambahkan ekstrak wortel berdasarkan parameter kadar protein, β-karoten, kadar serat, elastisitas, rasa, warna dan angka kapang khamir.