PENGGUNAAN BAKTERIOSIN SEBAGAI AGEN BIOPRESERVATIF PADA DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING
| Main Author: | Losom, Getrudis Etika Nurani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://e-journal.uajy.ac.id/27138/1/150801663_Bab%200.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/27138/2/150801663_Bab%201.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/27138/3/150801663_Bab%202.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/27138/4/150801663_Bab%203.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/27138/ |
Daftar Isi:
- Daging ataupun produk olahannya memiliki komponen gizi yang tinggi sehingga kondisi tersebut menjadi kendala pada masa simpannya yang relatif singkat ditambah perlakuan pengolahan ataupun penyimpanan yang kurang baik. Upaya untuk meningkatkan masa simpan sudah banyak dilakukan akan tetapi di pasaran banyak memanfaatkan pengawet kimia yang jika digunakan dalam jangka waktu yang panjang memiliki efek negatif bagi kesehatan, oleh karena itu dikembangkan metode pengawetan yang sifatnya biologis menggunakan senyawa antibakteri yang dihasilkan oleh kelompok bakteri asam laktat. Senyawa yang dihasilkan bakteri asam laktat adalah bakteriosin yang merupakan senyawa protein majemuk yang memiliki aktivitas antimikrobia. Tujuan dari literature review ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteriosin pada daging atau produk olahannya ditinjau dari masa simpan. Pemanfaatan bakteriosin menunjukkan hasil yang baik sebagai biopreservatif pada daging dan produk olahannya dengan bentuk aplikasi yang berbeda-beda seperti penyemprotan pada permukaan daging dan perendaman daging dalam ekstrak bakteriosin serta penambahan secara langsung pada matriks selama proses pengolahan produk daging. Bakteriosin dapat dimanfaatkan sebagai agen preservatif menggantikan nitrit.