KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI EKSTRAK PEKTIN BUAH SALAK (Salacca edulis) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
| Main Author: | Nambella, Caecilia Nevi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://e-journal.uajy.ac.id/16147/1/BL01449.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/16147/ |
Daftar Isi:
- Buah salak mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Salah satu produk olahan pangan yang membutuhkan pektin sebagai bahan pengental adalah selai lembaran. Selai lembaran ekstrak pektin salak menghasilkan warna yang kurang menarik, sehingga dipadukan dengan buah naga yang memiliki tampilan warna merah keunguan dan memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan pengaruh kombinasi ekstrak pektin buah salak dan buah naga merah terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik selai lembaran serta menentukan kombinasi ekstrak pektin buah salak dan buah naga merah yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan kombinasi ekstrak pektin buah salak berbanding buah naga merah yaitu perlakuan A 1 : 2 ; perlakuan B 1,5 : 1,5 ; perlakuan C 2 : 1 ; dan perlakuan D 3 : 0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi ekstrak pektin buah salak dan buah naga merah memberi pengaruh yang beda nyata terhadap kualitas selai lembaran meliputi kadar air, kadar abu, kadar pektin, zat padatan terlarut, serat kasar, serat larut, vitamin C, gula reduksi, serta tekstur, namun memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap uji mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT) dan angka kapang khamir. Selai lembaran dengan kombinasi ekstrak pektin buah salak dan buah naga merah perbandingan 1 : 2 memberikan kualitas terbaik ditinjau dari kualitas kimia, fisik, serta mikrobiologi dan sebagian besar telah memenuhi SNI.