Peran High Fructose Corn Syrup terhadap rasio sukrosa dalam mengatur sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar beras merah
| Main Authors: | Dealyn, Devondra Christabella Glenys, Purwanto, Maria Goretti Marianti, Jati, Ignasius Radix Astadi Praptono J, Setijawati, Erni |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
rtment of Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Yudharta University
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ubaya.ac.id/40693/ https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan/article/view/2669 |
Daftar Isi:
- Snack bar sebagai produk makanan ringan yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang dewasa, biasanya terbuat dari berbagai macam jenis tepung atau rice puff dari beras putih. Namun pada penelitian ini digunakan rice puff dari beras merah dan ditujukan untuk menentukan efek dari rasio High Fructose Corn Syrup (HFCS) dan sukrosa terhadap sifat fisiko kimia dan organopleptis dari Snack bar beras merah. Selain itu, juga akan ditentukan rasio HFCS dan sukrosa yang terbaik dari untuk mencapai karakteristik yang diinginkan dari snack bar, yaitu kokoh, kompak, dan mudah digigit. Selain gula dibutuhkan juga hidrokoloid seperti gelatin yang berperan memberikan kesan chewy pada snack bar yang membantu agar tekstur snack bar yang dihasilkan tidak keras, mudah untuk digigit, namun memiliki bentuk yang kompak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio HFCS dan sukrosa memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air, tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap rasa, kekerasan, dan kelengketan snack bar beras merah. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snack bar beras merah dengan rasio HFCS:sukrosa 12,5:27,5 dengan kadar air sebesar 3,66%, aktivitas air sebesar 0,403, tekstur sebesar 83,8127 N, dan nilai organoleptik masing-masing terhadap rasa sebesar 5,08, kekerasan sebesar 4,75, dan kelengketan sebesar 4,42.