Pengaruh Edible Coating Terhadap Kecepatan Penyusutan Berat Apel Potongan
| Main Authors: | Lie, Hwa, Suseno, Natalia, C., Happy, Isnaini, Nur |
|---|---|
| Format: | BookSection PeerReviewed application/pdf |
| Terbitan: |
Program Studi Teknik Kimia FTI ITB
, 2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ubaya.ac.id/3397/1/Pengaruh%20Edible_Abstract_2009.pdf http://repository.ubaya.ac.id/3397/ |
Daftar Isi:
- Buah Apel merah varietas Red Delicious (Malus sylvestris L.) termasuk dalam kelompok buah klimakterik. Setelah dipetik dari pohon, apel tetap mengalami proses metabolisme selama periode penyimpanan. Proses metabolisme ini dipengaruhi oleh: suhu, kontak dengan udara, ada atau tidaknya etilen, relative humidity, dan tempat penyimpanan. Proses metabolisme tersebut mempengaruhi tingkat kematangan buah. Salah satu upaya untuk menghambat proses metabolisme tersebut adalah dengan menambah bahan pelapis. Dalam percobaan ini dilakukan pencelupan potongan buah apel ke dalam larutan edible coating Carboxymethyl Cellulose (CMC) dengan konsentrasi 1%, 2% don 3% pada kondisi penyimpanan pada suhu ruang (28°C dengan RH=65%) dan suhu rendah (I-2°C dengan RH=52-53%). Dari hasil percobaan ini, CMC dapat mengurangi terjadinya penyusutan berat potongan buah apel dan dapat mempertahankan tampilan warna dan karakteristik teksturnya. Selain itu, pada percobaan ini juga digunakan larutan garam, yang berfungsi sebagai pengawet yang dapat mencegah terjadinya browning (pencoklatan). Model matematis yang dapat menginterpretasikan hubungan berat potongan buah apel terhadap waktu untuk CMC adalah persamaan orde satu dan untuk larutan garam adalah persamaan polinomial orde dua. Sedangkan hubungan kecepatan penyusutan berat terhadap waktu mengikuti orde nol untuk apel yang dilapisi dengan CMC dan orde satu untuk apel yang dicelupkan dalam larutan garam.