Pengaruh Kemasan Retorted dan Penyimpanan pada Suhu Ruang Terhadap Kualitas Fisik dan Mikrobiologi Sate Ayam
| Main Authors: | Triyannanto, E., Arizona, A. S., Rusman, Rusman, Suryanto, E., Sujarwanta, R. O., Jamhari, Jamhari, Widyastuti, I. |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Universitas Bengkulu
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://ejournal.unib.ac.id/jspi/article/view/11066 https://ejournal.unib.ac.id/jspi/article/view/11066/6301 |
Daftar Isi:
- Sate ayam merupakan produk olahan daging tradisional yang diminati masyarakat luas namun memiliki daya simpan yang rendah. Ready-to-eat (RTE) sate ayam diproduksi dengan menggunakan metode sterilisasi pada temperature 121°C selama 45 menit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan pengemas, pengaruh lama penyimpanan produk pada suhu ruang. Sampel sate ayam dikemas dengan kemasan polyethylene dan retort pouch. Masing-masing sampel diuji pada minggu 0, 2, 4, 6, dan 8. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air -DIA, dan keempukan) and TPC (Total Plate Count). Data kualitas fisik dan mikrobiologi dianalisis dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Perbedaan rerata diuji dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil analisis statistik terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi menunjukkan bahwa perlakuan masa simpan pada suhu ruang memberikan pengaruh nyata pada nilai rata-rata (P<0,05) kualitas fisik (meningkatkan nilai pH, menurunkan DIA, dan meningkatkan kealotan selama penyimpanan). Selain itu, pengemasan retorted dapat mempertahankan jumlah bakteri dibawah SNI sampai dengan 8 minggu penyimpanan, sedangkan pengemasan polyethylene hanya sampai dengan 2 minggu penyimpanan. Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa perbedaan bahan pengemas dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas dari sate ayam.