Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia, Organoleptik dan Total Plate Count (TPC) Cumi Kering (Loligo sp.)
| Main Authors: | Agustiana, Agustiana, Adawyah, Rabiatul, Syifa, Muhammad , Habibie, Rifqi |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/32911 http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/32911/22026 |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian adalah untuk menentukan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia, organoleptik dan jumlah koloni bakteri pada produk cumi kering. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan lama waktu fermentasi yaitu perlakuan O (1 hari fermentasi), perlakuan A (3 hari fermentasi) dan perlakuan B (5 hari fermentasi). Masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi dengan lama waktu yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kimia cumi kering yaitu dengan kadar protein tertinggi pada perlakuan O yaitu 40,38±0,92%, kadar air terendah pada perlakuan O yaitu 12,49±1,17% dan kadar pH terendah pada perlakuan A yaitu 6,01±0,01. Karakteristik organoleptik meliputi spesifikasi kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur terbaik terdapat pada perlakuan A dengan lama fermentasi 3 hari. Angka lempeng total terendah pada perlakuan B sebesar 5,84±1,3 log10 CFU/mL.
- This study aimed to determine the effects of fermentation time on chemical, organoleptic characteristics and total plate count of dried squid (Loligo sp.) product. This study used 3 treatments of fermentation time namely treatment O (1 day of fermentation), treatment A (3 days of fermentation) and treatment B (5 days of fermentation). The results showed that fermentation time significantly affected the chemical characteristics of dry squid. The highest protein content was observed in treatment O (40.38±0.92%) and the lowest water content was in treatment O ( 12.49±1.17%) while the lowest pH level was in treatment A (6.01±0.01). The organoleptic characteristics including appearance, aroma, taste and texture were more preferred in treatment A than in other treatments. The lowest total plate count in treatment B was 5.84±1.3 log10 CFU/mL.