Aplikasi Tepung Bekatung Fungsional pada Pembuatan Cookies dan Donat yang Bernilai Indeks Glikemik Rendah
| Format: | publ |
|---|---|
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan bekatul fungsional (direndam dalam asam askorbat 1000 ppm selama 1 jam) pada berbagai formula cookies dan donat. Terhadp formula cookies dan donat yang terbaik kemudian dilakukan uji sensori, analisis sifat fisk dan kimia, serta pengkuran Indeks Glikemik (IG). Bekatul fungsional dapat diaplikasikan sebagai pensubstitusi terigu pada pembuatan cookies dan donat dengan penambahan bekatul fungsional sebanyak 40 persen dari total tepung, dan formula donat dengan penambahan bekatul fungsional sebanyak 35 persen dari total tepung, merupakan formula yang terpilih. Kedua produk tersebut memiliki kadar serat pangan yang tinggi sehingga dapat diklaim sebagai pangan fungsional sumber serat pangan. Penambahan bekatul fungsional ke dalam formula cookies dan donat dapat menurunkan nilai IG, yaitu 67 pada cookies standar (tanpa bekatul) menjadi 31 pada cookies bekatul, dan dari 72 pada donat standar menjadi 39 pada donat bekatul. Dengan demikian, cookies dan donat bekatul dapat digolongkan sebagai pangan yang memiliki IG rendah (< 55). Pangan dengan IG rendah dapat diklaim seagai pangan fungsional anti-diabtes. Faktor pendukung rendahnya IG pada cookies dan donat bekatul dibandingkan cookies dan donat standar adalah kadar lemak, kadar protein, kadar serat pangan, dan kadar amilosa yang lebih tinggi, serta daya cerna pati yang lebih rendah.