Sensory Characteristic of Doughnut with Addition of Mono- Diacylglycerol from Fully Hydrogenated Palm Stearin
Daftar Isi:
- Abstract. Emulsi ers are used in bakery industries to improve the quality and characteristics of products. Mono and diacylglycerol (MDAG) which can be produced from fully hydrogenated palm stearin (FHPS) is an emulsi er that can be applied in bakery products such as doughnut and bread. The objective of this study was to evaluate the effect of adding MDAG from FHPS as an emulsi er on dough characteristics, moisture content, extensibility and sensory quality of doughnut. Two concentrations of MDAG from FHPS in the formulation of doughnut were applied; i.e concentration 0.2% MDAG from FHPS and concentration 0.3% MDAG from FHPS. The results showed that the characteristics of dough with the emulsi er MDAG had smoth, not sticky, soft, easily molded and yellowish color. The dough became moist and air bubbles that form on the dough less. The moisture content of doughnut with the addition of MDAG ranged from 26.77% to 26.92%. MDAG from FHPS is capable to improve the extensibility and sensory quality of doughnut than that of the commercial emulsi er and control. Doughnut with the addition of 0.3% MDAG from FHPS as emulsi er had light brown skin color, rather glossy, uniform spread of skin color, and symmetrical spherical shape. The doughnut also had white crumb, good crumb matrix, fresh aroma, sweet avors, no wheat avor, smooth texture, not tough and easy to swallow. Keywords: doughnut, emulsi er, FHPS, mono-diacylglycerole Abstrak. Emulsi er banyak digunakan pada industri bakeri untuk memperbaiki kualitas dan karakteristik produk. Mono dan diasilgliserol (MDAG) dari fully hydrogenated palm stearin (FHPS) merupakan salah satu emulsi er yang dapat diaplikasikan pada produk bakeri seperti donat dan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek penambahan MDAG dari FHPS sebagai emulsi er terhadap karakteristik adonan, kadar air, derajat pengembangan dan mutu sensori donat. Dua konsentrasi MDAG dari FHPS digunakan dalam formulasi pembuatan donat yaitu konsentrasi 0.2% MDAG dari FHPS dan konsentrasi 0.3% MDAG dari FHPS. Hasilnya menunjukkan karakteristik adonan dengan emulsi er MDAG memiliki sifat kalis, tidak lengket, lembut, mudah dicetak dan warna kekuningan, adonan menjadi lembab dan gelembung udara yang terbentuk pada adonan lebih sedikit. Kadar air donat dengan penambahan emulsi er MDAG berkisar antara 26.77-26.92%. Penggunaan MDAG dari FHPS sebagai emulsi er mampu memperbaiki derajat pengembangan dan mutu sensori donat dibandingkan penggunaan emulsi er komersial dan kontrol. Donat dengan penambahan emulsi er MDAG dari FHPS 0.3% memiliki karakteristik mutu donat yang baik dengan warna kulit coklat muda, agak mengkilap, penyebaran warna kulit seragam, bentuk bulat simetris, crumb berwarna putih, matriks crumb baik, beraroma donat segar, rasa manis, tidak ada rasa terigu, tekstur halus, tidak liat dan mudah ditelan. Kata kunci: donat, emulsi er, FHPS, mono-diasilgliserol Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi aplikasi emulsi er MDAG yang diproduksi dari fully hydrogenated palm stearin pada produk donat dan karakteristik mutu sensori donat yang ditambah- kan emulsi er MDAG dari FHPS. MDAG dari FHPS terbukti mampu menggantikan emulsi er komersial sebagai ingredien donat. http://jurnalmutupangan.com/index.php?link=view&id=JMP-10-15-002