The Application of Mono-Diacylglycerol from Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil as Emulsi er for Margarine
Daftar Isi:
- Abstract. Margarine is a water-in-oil emulsion product which contains a minimum of 80% fat and a maximum of 18% water. Commonly used emulsi er in margarine is mono-diacylglycerol (MDAG), which can be produced from fully hydrogenated palm kernel oil (FHPKO). Our previous research succeeded in producing MDAG from FHPKO by using glycerolysis method at lab-scale. The objective of this study was to evaluate the application of MDAG from FHPKO as a margarine emulsi er at pilot plant scale. The evaluation includes physicochemical characteristics of the resulting margarine, and physico- sensory characteristics of pound cake and sweet bread produced using the margarine as ingredient. Two concentrations of MDAG from FHPKO in the formulation of margarine were applied; i.e the standard commercial concentration (0.3%) and a concentration 2 times higher (0.74%) than that of standard. The result showed that the physicochemical characteristic of margarine using MDAG from FHPKO as emulsi er had the same speci cation as that of standard margarine. The performance in application and sensory evaluation of texture, aroma and avor of pound cake and sweet bread made from margarine with FHPKO MDAG show similarity with product made with commercial emulsi er. The MDAG from FHPKO could be used as an alternative emulsi er for margarine. Keywords: mono-diacylglycerol, FHPKO, margarine, pound cake, sweet bread Abstrak. Margarin merupakan produk emulsi water-in-oil yang mengandung minimal 80% lemak dan maksimum 18% air. Salah satu emulsi er yang digunakan dalam pembuatan margarin adalah mono- diasilgliserol (MDAG) yang dapat diproduksi dari fully hydrogenated palm kernel oil (FHPKO) dan telah berhasil diproduksi pada skala laboratorium. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik siko-kimia margarin yang diproduksi pada skala pilot plant dengan menggunakan emulsi er MDAG dari FHPKO; dan mengevaluasi karakteristik sik dan sensori pound cake dan roti manis yang menggunakan margarin dengan emulsi er MDAG dari FHPKO. Dua konsentrasi emulsi er MDAG dari FHPKO digunakan dalam formulasi margarin, yaitu pada konsentrasi yang sama (0.3%) dengan emulsi er komersial (standar) yang digunakan pada formulasi margarin dan yang lainnya menggunakan konsentrasi dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik sik dan kimia margarin menggunakan emulsi er MDAG dari FHPKO memiliki spesi kasi yang sama dengan margarin standar yang menggunaan emulsi er komersial. Berdasarkan hasil aplikasi dan evaluasi sensori terhadap tekstur aroma dan avor produk pound cake dan roti manis dari margarin emulsi er MDAG dari FHPKO menunjukkan bahwa produk tersebut mirip dengan pro l emulsi er komersial. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa MDAG dari FHPKO dapat dijadikan sebagai emulsi er alternatif untuk margarin. Kata kunci: mono-diasilgliserol, FHPKO, margarin, pound cake, roti manis Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi aplikasi emulsi er MDAG dari FHPKO pada produk margarin dan aplikasi margarin yang dihasilkannya pada produk bakeri (pound cake dan roti manis). MDAG dari FHPKO terbukti dapat menggantikan emulsi er komersial sebagai ingredien margarin. http://jurnalmutupangan.com/index.php?link=view&id=JMP-02-15-008