PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KEFIR BUBUK
| Main Authors: | SHAUMA, CLARADHITA AYU, Rizqiati, H., Nurwantoro, Nurwantoro |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Online Access: |
https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4434/1/COVER.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4434/2/BAB%20I.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4434/3/BAB%20II.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4434/4/BAB%20III.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4434/5/FULL%20KARINA%20RIZQY%20A.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4434/ |
Daftar Isi:
- CLARADHITA AYU SHAUMA. 23020116140073. 2020. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Fisik dan Sifat Organoleptik Kefir Bubuk. Effect of Soy Protein Isolate Addition on Physical Characteristics and Organoleptic Properties of Kefir Powder. (Pembimbing: HENI RIZQIATI dan NURWANTORO). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Isolat Protein Kedelai (IPK) terhadap rendemen, total padatan terlarut, pH, derajat kecerahan, dan sifat organoleptik kefir bubuk. Manfaat dari penelitian ini yaitu mengetahui konsentrasi IPK yang tepat untuk menghasilkan kefir bubuk dengan rendemen tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis produk, masa simpan panjang, dan tingkat keasaman rendah agar lebih disukai konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang pada bulan September – Desember 2019. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, kefir grain, IPK, larutan buffer pH 4 dan pH 7, dan aquades. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T0) tanpa penambahan IPK, (T1) penambahan IPK 2,5%, (T2) penambahan IPK 5%, (T3) penambahan IPK 7,5%, dan (T4) penambahan IPK 10%. Parameter yang diuji adalah rendemen, total padatan terlarut, pH, derajat kecerahan, dan sifat organoleptik. Data hasil pengujian rendemen, total padatan terlarut, pH, dan derajat kecerahan yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% dan jika terdapat pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Data hasil uji sifat organoleptik dianalisis dengan uji non parametrik Kruskal Wallis dengan taraf kepercayaan 95% dan jika terdapat pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi IPK yang berbeda memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap rendemen, total padatan terlarut, pH, derajat kecerahan, dan sifat organoleptik kefir bubuk. Perlakuan terbaik adalah kefir bubuk dengan penambahan kosentrasi IPK 2,5% karena memiliki total padatan terlarut tertinggi sebesar 40,00 °Brix, pH sebesar 4,31 yang telah sesuai standar, dan derajat kecerahan tertinggi sebesar 97,27. Pada perlakuan tesebut juga memiliki warna, intensitas rasa asam, aroma khas kefir, dan overall kesukaan yang dapat diterima oleh konsumen.