PERLAKUAN THAWING TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, PROTEIN TERLARUT, DAN IKROSTRUKTUR DAGING AYAM PETELUR AFKIR BEKU
| Main Authors: | PRIHATININGSIH, RANI, SETIANI, BHAKTI ETZA, Pramono, Y B |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Online Access: |
https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/3922/1/COVER.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/3922/2/BAB%20I.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/3922/3/BAB%20II.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/3922/4/BAB%20III.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/3922/ |
Daftar Isi:
- RANI PRIHATININGSIH. 23020116130051. 2020. PERLAKUAN THAWING TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, PROTEIN TERLARUT, DAN MIKROSTRUKTUR DAGING AYAM PETELUR AFKIR BEKU (Pembimbing: BHAKTI ETZA SETIANI dan YOYOK BUDI PRAMONO) Daging ayam petelur afkir merupakan salah satu daging yang dihasilkan dari ayam petelur setelah habis masa produksinya. Produk daging ayam dipasarkan dalam bentuk beku, sehingga diperlukan proses untuk menyegarkan daging. Thawing merupakan cara yang digunakan untuk mencairkan kembali bahan pangan yang telah disimpan beku sebelum dilakukan pemasakan atau pengolahan. Perbedaan metode thawing dapat mempengaruhi kualitas daging ayam petelur afkir yang ditandai dengan perubahan kimia dan perubahan pada struktur daging. Perbedaan kualitas daging akibat thawing dengan berbagai metode dapat disebabkan karena hilangnya komponen gizi larut air selama pencairan (drip loss),dengan adanya permasalahan berikut maka diperlukan solusi untuk mengetahui metode thawing terbaik yang dapat mengurangi resiko menurunnya kualitas daging ayam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh berbagai perlakuan metode thawing terhadap kadar kimia dan kualitas fisik daging ayam petelur afkir melalui pengujian kadar protein, kadar lemak, protein terlarut, dan mikrostruktur daging ayam petelur afkir bagian dada. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni-Desember 2019 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro dan di UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu perbedaan metode thawing pada ayam petelur afkir bagian dada, yaitu: T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu ±20oC; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu ±30°C; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu ±40oC (waterbath). Data hasil pengujian dianalisis dengan ANOVA dengan taraf signifikansi 95% jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari perbedaan pengaruh dari tiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan thawing dengan berbagai metode memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar protein dan kadar lemak daging ayam petelur afkir. Perlakuan thawing memberikan pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap protein terlarut daging ayam petelur afkir,hasil analisis mikrostruktur menunjukkan meningkatnya kerusakan struktur jaringan otot daging ayam petelur afkir setelah thawing dengan adanya peningkatan suhu selama proses thawing. Rekomendasi metode thawing yang sebaiknya dilakukan yaitu dengan perendaman pada air bersuhu ±20oC.