Pengujian Beberapa Jenis Pengawet Nira Terhadap Stabilitas Sifat Fisikokimia Gula Kelapa Cetak di Desa Karanggadung, Kecamatan Petanahan, Kebumen
Daftar Isi:
- Nira kelapa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan gula kelapa. Nira kelapa mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Kerusakan dapat dicegah dengan penambahan bahan pengawet pada saat proses penyadapan. Pengawet nira yang biasa digunakan di masyarakat dapat berupa pengawet alami dan sintetis. Penggunaan jenis pengawet yang berbeda memungkinkan menghasilkan gula kelapa cetak dengan stabilitas yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh jenis pengawet nira terhadap mutu gula kelapa cetak selama penyimpanan; 2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu gula kelapa cetak dari beberapa jenis pengawet nira; 3) mengetahui jenis pengawet nira yang dapat memberikan stabilitas terbaik selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Split Plot Design dengan rancangan dasar yaitu Rancangan Acak Kelompok. Penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu jenis pengawet nira (J) sebagai main plot yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : natrium metabisulfit (J1); kapur + kayu nangka (J2); kapur + kulit buah manggis (J3); TANGKIS (J4) dan lama penyimpanan (L) sebagai sub plot yang terdiri dari 5 taraf yaitu : 0 hari (L1); 14 hari (L2); 28 hari (L3); 42 hari (L4); 56 hari (L5). Diperoleh 20 kombinasi perlakuan, penelitian ini dilakukan pengujian sebanyak 2 kali, sehingga diperoleh 40 unit percobaan. Variabel yang diamati mencakup variabel fisikokimia. Data variabel fisikokimia dianalisis menggunakan Uji F pada taraf 5%, kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test pada taraf 5%. Penentuan jenis pengawet terbaik menggunakan Uji Indeks Efektivitas. Gula kelapa cetak dikemas menggunakan plastik PP dan disimpan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pengawet nira yang berbeda menghasilkan nilai intensitas browning, tekstur objektif, kadar air, kadar gula reduksi, dan kadar sukrosa gula kelapa cetak yang berbeda selama penyimpanan, namun nilai pada variabel total padatan tidak terlarut dan kadar abu gula kelapa cetak menunjukkan tidak adanya perbedaan selama penyimpanan. Lama penyimpaan meningkatkan intensitas browning, kadar air, dan gula reduksi serta menurunkan tekstur, kadar sukrosa, dan total padatan tidak terlarut. Jenis pengawet TANGKIS menghasilkan gula kelapa cetak dengan stabilitas terbaik selama penyimpanan.