Sifat Organoleptik dan Kandungan Protein Terlarut Yogurt Susu Kecambah Kacang Merah yang Dibuat Dengan Variasi Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi Untuk Remaja Putri Obesitas
Daftar Isi:
- Latar Belakang: Konsumsi minuman kaya protein dapat memberikan efek kenyang lebih lama. Kandungan protein terlarut yang mempunyai ukuran kecil dalam bentuk asam amino diketahui dapat lebih cepat diserap oleh tubuh, sehingga cocok untuk penderita obesitas yang sedang menjalani program penurunan berat badan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter BAL dan lama fermentasi terhadap protein terlarut dan sifat organoleptik yogurt susu kecambah kacang merah. Metodologi: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi starter BAL (B) dan lama fermentasi (F). Sampel penelitian terdiri dari 20 unit percobaan. Data protein terlarut dan organoleptik dianalisis statistik menggunakan Anova dilanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan uji Tukey’s dengan taraf 5%. Hasil: Terdapat pengaruh (p<0,05) interaksi konsentrasi BAL dan lama fermentasi terhadap warna, rasa, aroma, dan kekentalan serta lama fermentasi terhadap protein terlarut. Tidak terdapat pengaruh (p>0,05) konsentrasi BAL dan interaksi BAL dan lama fermentasi terhadap protein terlarut. Produk terbaik yaitu formula dengan konsentrasi BAL 2% dan lama fermentasi 24 jam dengan kadar protein terlarut sebesar 38%. Kesimpulan: Organoleptik warna, rasa, dan kekentalan (agak suka - suka); aroma (tidak suka - agak suka). Produk terpilih yaitu konsentrasi BAL 2% dan lama fermentasi 24 jam, kadar protein terlarut 38% dengan takaran saji 290 ml memberikan sumbangan terhadap AKG sebesar 42%.