Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Susu Kecambah Beberapa Varietas Unggul Kedelai

Main Authors: Yulifianti, Rahmi; Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Ginting, Erliana; Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Utomo, Joko Susilo; Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
Format: Article info application/pdf eJournal
Bahasa: eng
Terbitan: Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi , 2020
Subjects:
Online Access: http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/bulpa/article/view/11945
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/bulpa/article/view/11945/9379
Daftar Isi:
  • Susu kedelai saat ini menjadi alternatif minuman sehat untuk semua kalangan. Selama ini susu kedelai diolah dari biji. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisiko-kimia dan sensoris susu kedelai dari kecambah dan biji (non kecambah) lima varietas unggul kedelai, yakni Anjasmoro, Burangrang, Devon 1, Demas 1, dan Gema. Perkecambahan dilakukan selama 48 jam pada kondisi lembab dan gelap. Susu kedelai dibuat dengan cara basah dengan perbandingan bahan terhadap air 1:8 (b/v). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dua faktor dan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan kandungan protein dan vitamin C kecambah meningkat signifikan dibandingkan dengan bijinya. Susu dari kecambah kedelai memiliki warna (L*) lebih cerah, serta rendemen, kadar protein dan kadar vitamin C lebih tinggi dibandingkan susu yang diolah dari biji kedelai. Kadar protein susu dari kecambah kedelai berkisar 2,99 – 3,31% bb dan telah memenuhi persyaratan SNI. Di antara lima varietas yang diuji, varietas Gema, Demas 1 dan Devon 1 berpeluang digunakan sebagai bahan baku susu kecambah kedelai dengan keunggulan rendemen, kandungan protein dan vitamin C-nya. Rasa susu kedelai kecambah dari varietas Gema cukup disukai sementara varietas Demas 1 dan Devon 1 agak disukai.