PENGARUH PENAMBAHAN TRIPSIN TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus)
| Main Authors: | Pamungkas, Irama Dramawanti, Nurhayati, Tati, Ibrahim, Bustami, Abdullah, Asadatun, Nurjanah |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Department of Marine Science and Technology, Faculty of Fisheries and Marine Science, IPB University
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalikt/article/view/33622 http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalikt/article/view/33622/24098 |
Daftar Isi:
- Tilapia has white flesh, so it is very good to use in making surimi. In terms of texture, tilapia surimi has a slightly dense meat texture which makes the final result of the kamaboko a bit tough. Therefore, it is necessary to add an enzyme to the tilapia surimi so that it gets a softer kamaboko texture. This study aims to analyze the surimi characteristics of red tilapia with the addition of trypsin enzyme extracted from fish intestines. The method used is a simple experimental design with the addition of trypsin enzyme 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. The parameters observed were proximate analysis, salt-soluble protein (PLG), pH, whiteness, particle size analysis (PSA), texture profile analysis (TPA), water holding capacity (WHC) and sensory analysis. Based on the analysis results, the addition of trypsin enzyme can improve the characteristics of red tilapia surimi. This can be seen from the results of the measured parameters, namely the hardness, chewiness, gummines, folding test and bite test which show that the texture of tilapia surimi is better and softer.
- Ikan nila memiliki daging yang berwarna putih sehingga sangat baik digunakan dalam pembuatan surimi. Dari segi tekstur surimi ikan nila memiliki tekstur daging yang agak padat yang menjadikan hasil akhir kamabokonya agak keras. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penambahan enzim pada surimi ikan nila sehingga mendapatkan tekstur kamaboko lebih lembut. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik surimi ikan nila merah dengan penambahan enzim tripsin yang diekstrak dari usus ikan. Metode yang digunakan yaitu rancangan percobaan sederhana dengan penambahan enzim tripsin 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Parameter yang diamati yaitu analisis proksimat, protein larut garam (PLG), pH, derajat putih, particle size analysis (PSA), texture profile analysis (TPA), water holding capacity (WHC) dan analisis sensori. Berdasarkan hasil analisis, penambahan enzim tripsin mampu meningkatkan karakteristik dari surimi ikan nila merah. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil parameter yang diukur yaitu pada chewiness, hardness, gummines, uji lipat dan uji gigit yang menunjukkan bahwa tekstur dari surimi ikan nila menjadi lebih baik serta lebih lembut.