Kajian Daya Cerna Pati pada Hard Biscuit dengan Penambahan Tepung Pisang Kapas Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan Metode Logarithm of Slope (LOS) Plot
| Main Author: | Azhary, Beauty |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37690 |
Daftar Isi:
- Pisang kapas merupakan salah satu komoditas buah yang berpotensi di Jawa Barat yang memiliki kadar pati resisten yang tinggi. Modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dapat meningkatkan kadar pati tercerna lambat. Tepung pisang kapas termodifikasi HMT dapat diaplikasikan menjadi produk long lasting energy salah satunya hard biscuit. Laju amilolisis dapat ditentukan dengan analisis Logarithm of Slope (LOS) Plot yang menghasilkan nilai laju konstan hidrolisis pati (k) dan total pati yang dicerna (C∞). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya cerna pati pada hard biscuit dengan penambahan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dengan analisis LOS Plot. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif dan diulang sebanyak 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan pati pada hard biscuit memiliki bentuk granula yang utuh dan pati gandum memiliki ukuran granula yang lebih kecil dibandingkan dengan pati pisang. Kadar pati tercerna lambat pada pati pisang kapas alami, dan pati pisang kapas termodifikasi HMT berturut-turut adalah 10,08%, dan 14,59%. Kadar pati tercerna cepat pada pati terigu, pati pisang kapas alami, dan pati pisang kapas termodifikasi HMT berturut-turut adalah 34,33%, 3,75%, dan 5,32%. Dapat disimpulkan bahwa pati pada hard biscuit tidak mengalami gelatinisasi dan memiliki daya cerna yang terdiri dari fase cepat dan fase lambat pada pati pisang, serta modifikasi HMT belum efisien untuk menghasilkan kadar pati tercerna lambat pada hard biscuit.