Pengaruh Penambahan Pektin terhadap Sifat Fisikokimia Pati Pisang Kapas (Musa acuminata colla)
| Main Author: | Marlina, Elvira Dwi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37688 |
Daftar Isi:
- Pisang merupakan sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Komponen karbohidrat terbesar adalah pati pada daging buahnya. Sifat dan fungsi pati dapat dipengaruhi oleh keberadaan komponen lain salah 2satunya adalah hidrokoloid. Pati dan hidrokoloid merupakan komponen yang terdapat dalam tepung pisang sehingga memungkinkan terjadi interaksi di dalamnya. Campuran pati dengan hidrokoloid sangat penting dalam memodifikasi sifat reologi dari sistem makanan. Tepung pisang memiliki kandungan pektin yang tinggi (3-5%). Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan penambahan konsentrasi pektin yang berbeda terhadap sifat fisikokimia pati pisang alami. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan dan analisis statisitik yang digunakan adalah One Way Anova. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi pektin yang ditambahkan pada pati pisang alami memberikan pengaruhnya masing-masing. Dibandingkan semua konsentrasi pektin yang digunakan, penambahan pektin 3% lebih banyak memberikan pengaruh seperti menurunkan freeze thaw stability, kelarutan, dan viskositas setback serta dapat menaikkan viskositas puncak. Penambahan pektin konsentrasi 1% tidak memberikan pengaruh pada swelling volume, freeze thaw stability dan RVA terhadap pati pisang alami namun dapat menurunkan nilai hardness dan kapasitas penyerapan air. Penambahan pektin 5% dapat menurunkan freeze thaw stability namun tidak memberikan pengaruh terhadap nilai kelarutan.