Kajian Penambahan Gelatin Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) terhadap Karakteristik Es Krim
| Main Author: | Fadhila, Anisa |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37681 |
Daftar Isi:
- Es krim merupakan salah satu hasil olahan yang berbasis susu yang menyediakan asupan gizi yang cukup tinggi. Proses pembuatan es krim dibutuhkan bahan penstabil atau stabilizer. Bahan penstabil yang digunakan pada penelitian kali ini yaitu gelatin. Sumber gelatin diperoleh dari tulang ikan tenggiri, dimana kandungan protein tulang ikan yang cukup tinggi dapat dijadikan sebagai gelatin. Maka dari itu, tujuan penelitian kali untuk menentukan hubungan konsentrasi gelatin tulang ikan tenggiri yang tepat dalam pembuatan es krim agar menghasilkan karakteristik es krim yang baik. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental deskriptif dengan lanjutan analisis regresi korelasi pada hasil sifat fisik es krim, serta metode Rancangan acak kelompok (RAK) dan deskriptif pada hasil organoleptik es krim. Percobaan terdiri dari 4 perlakuan dengan penambahan konsentarasi gelatin tulang ikan tenggiri yang berbeda-beda yaitu 0%;, 0,1%;, 0,3%, dan 0,5%, setiap perlakuan dilakukan 3 ulangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan konsentrasi gelatin tulang ikan tenggiri pada pembuatan es krim memiliki keeratan hubungan yang sangat kuat terhadap karakteristik fisik es krim yaitu nilai overrun, daya leleh, dan viskositas yang memiliki nilai koefisien kolerasi sebesar 0,94;, 0,911;, dan 0,995. Sedangkan dari segi organoleptik hanya pengujian terhadap kelembutan yang semakin tinggi penambahan konsentrasi gelatin tulang ikan tenggiri semakin disukai panelis.