Formulasi Pangan Darurat Semi Padat Berbasis Whey Protein Concentrate Terdenaturasi dan Tepung Ubi Jalar dengan Penambahan Mineral Mix
| Main Author: | Hutama, Rizky Fajar |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37672 |
Daftar Isi:
- Whey merupakan bahan pangan sisa industri pengolahan keju, dimana masih memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi tubuh. Salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah tersebut adalah dengan mengolah whey menjadi whey protein concentrate (WPC). Whey protein memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya sebagai pengontrol tekstur. Proses denaturasi dapat merubah konformasi dari protein whey sehingga tekstur produk pangan dapat diatur. Pemanfaatan WPC terdenaturasi dapat diaplikasikan pada pangan darurat sebagai sumber protein, dan diformulasikan dengan tepung ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan mineral mix untuk memenuhi kebutuhan mikronutrien. Pangan darurat dapat disajikan dalam bentuk semi padat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi formulasi pangan darurat semi padat dengan proses sterilisasi yang menghasilkan karakteristik fisikokimia optimum. Analisis dilakukan dengan metode permukaan respon menggunakan desain Box-Behnken. Formulasi pangan darurat semi padat memiliki kandungan protein berkisar 6,11% - 11,6% (b/b), penambahan mineral mix berkisar 2-4%, kemudian disterilisasi dengan tingkat siklus log antara 5-12D. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, formulasi pangan darurat semi padat yang optimum bila mengandung protein sebesar 11,6% dan diberikan penambahan mineral mix sebesar 4% dengan tingkat sterilisasi sebesar 5,59D.