KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK BUBUK KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) VARIETAS LINDAK HASIL FERMENTASI DAN PERENDAMAN
| Main Author: | Putri, Amartha Loewi Aliya |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37651 |
Daftar Isi:
- Kulit biji kakao adalah limbah industri pengolahan buah cokelat, mengandung vitamin D, protein, lemak, karbohidrat dan serat serta senyawa antioksidan seperti polifenol. Pada pascapanen kakao diperlukan proses fermentasi dan perendaman untuk membetuk rasa dan flavor khas cokelat sehingga dihasilkan bubuk kulit biji kakao yang juga bermutu baik sebagai pemanfaatan limbah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi dan perendaman terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik bubuk kulit biji kakao yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental yang dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan deskriptif. Terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan variasi metode fermentasi dan perendaman pada bubuk kulit biji kakao memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, total fenol, warna L*; a*; b* berwarna kuning merah, dan sifat organoleptik tekstur, warna, dan aroma. Didapatkan bahwa suhu (46,19 ± 5,76oC) maupun pH (3,88 ± 0,63) fermentasi sudah terpenuhi, serta rendemen kulit biji kakao sebesar 29,95 ± 1,71%. Perlakuan fermentasi perendaman mendapat angka paling tinggi oleh panelis dalam uji scoring dan memiliki karakteristik kenampakan keseluruhan yang berbeda nyata dengan kakao bubuk komersil dalam uji triangle.