KARAKTERISTIK ANTIOKSIDAN DAN SENSORI SIRUP KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) PADA BERBAGAI KONSENTRASI PENAMBAHAN GULA
| Main Author: | Gusliaeny, Nalla |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37647 |
Daftar Isi:
- Kulit biji kakao merupakan limbah dari industri pengolahan coklat yang pemanfaatan limbah kulit biji kakao sampai saat ini kurang maksimal, hanya digunakan sebagai pakan ternak hewan atau pupuk kompos untuk tanaman saja. Padahal kulit biji kakao mengandung senyawa antioksidan yang baik untuk kesehatan tubuh seperti theobromin, kafein, dan polifenol. Sirup adalah minuman ringan yang berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam dan mempunyai kandungan gula minimal 65%. Kulit biji kakao sangat berpotensi dijadikan sebagai bahan pangan fungsional seperti sirup yang mengandung senyawa bioaktif. Tujuan dari penelitian ini menetapkan jumlah konsentrasi gula yang ditambahkan sebagai bahan pemanis sehingga menghasilkan produk sirup kulit biji kakao dengan karakteristik terbaik dan masih mengandung senyawa antioksidan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan diulang sebanyak 3 kali yaitu penambahan gula konsentrasi 65%, 70%, 75% dan 80%. Perlakuan terbaik diperoleh dengan mewawancarai 10 orang mengenai pembobotan terhadap kriteria pengamatan. Perlakuan penambahan gula dengan konsentrasi 65% menghasilkan karakteristik terbaik dengan aktivitas antioksidan 3486,50 ppm, total polifenol 1,0926 mg/g, total padatan terlarut (ºBrix) 42,60%, dan hasil uji skoring warna, rasa, aroma, kekentalan, aftertaste memiliki kualitas mutu yang sama dengan perlakuan lainnya.