Kajian Perubahan Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Lain Serbuk Sirup Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin
| Main Author: | Restunasari, Derinda |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37638 |
Daftar Isi:
- Kulit biji kakao adalah limbah industri pengolahan buah coklat, mengandung komponen fitokimia seperti flavonoid, tanin, saponin, triterpenoid dan steroid. Disamping itu mengandung vitamin D, protein, lemak, karbohidrat dan serat serta komponen aktif seperti senyawa–senyawa alkaloid yaitu theobromin. Salah satu bentuk pemanfaatan kulit biji kakao adalah dibuat serbuk sirup kulit biji kakao. Pada pembuatan serbuk sirup kulit biji kakao diperlukan proses enkapsulasi dengan bahan penyalut maltodekstrin untuk melindungi komponen bioaktif dari kerusakan akibat pengolahan. Tujuan dari penelitian ini adalah menetapkan konsentrasi maltodekstrin yang tepat sehingga dihasilkan serbuk sirup kulit biji kakao yang memiliki karakteristik sesuai SNI 01-4320-1996 serta aktivitas antioksidan yang sama dengan kulit biji kakao segar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 10% merupakan perlakuan terpilih karena menghasilkan serbuk sirup kulit biji kakao yang mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi (IC50 sebesar 650,77 ppm). Kadar airnya sebesar 0,81% (b/b) dan telah memenuhi syarat menurut SNI-01-4320-1996. Sifat organoleptiknya paling disukai oleh panelis dengan nilai berturut-turut yakni 3,53 untuk warna (agak suka), 2,80 untuk rasa (mendekati agak suka), 3,33 untuk aroma (agak suka) dan 3,40 untuk kenampakan keseluruhan (agak suka). Kadar total polifenolnya adalah 0,49 g/100 gram.