PENGARUH LAMA OZONASI TERHADAP FREZZE-THAW STABILITY TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L.)
| Main Author: | Ramdhani, Syaidina |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37623 |
Daftar Isi:
- Hanjeli (Coix lacryma jobi L.) merupakan tanaman serealia sarat gizi dan manfaat, yang dapat dijadikan tepung untuk kemudian diolah menjadi berbagai produk pangan, salah satunya produk pangan beku, seperti nugget. Mutu produk pangan beku ditentukan oleh sifat fungsional freeze-thaw stability, yaitu evaluasi ketahanan sifat fisik gel pati terhadap perubahan yang tidak diinginkan selama pembekuan dan pencairan. Peningkatan freeze-thaw stability tepung hanjeli dapat dilakukan dengan modifikasi oksidasi menggunakan ozon, yang tidak berbahaya dan efektif sebagai oksidator pada bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan waktu ozonasi terhadap tepung hanjeli yang memberikan nilai freeze thaw stability tertinggi. Variasi lama waktu ozonasi yang diujikan adalah 10 menit, 15 menit, dan 20 menit dengan flowrate ozon sebesar 5 L/min. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ozonasi dengan flowrate 5 L/min selama 20 menit memiliki nilai freeze thaw stability yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung hanjeli alami. Tepung hanjeli terpilih memiliki kapasitas penyerapan air (1,36 g/g), kekuatan gel (2,76 gf), dan kadar pati (57,58%). Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa modifikasi ozon dapat meningkatkan kestabilan produk di suhu rendah. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai rentang konsentrasi ozon dan ukuran partikel yang lebih besar untuk menunjukkan pengaruh modifikasi yang lebih signifikan, juga perlu digunakan tepung hanjeli bermutu tinggi.