SWELLING VOLUME DAN KELARUTAN TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) HASIL OZONASI
| Main Author: | Rachmaselly, Andriani |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37620 |
Daftar Isi:
- Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia dari famili gramineae yang masih jarang dimanfaatkan sebagai pangan. Hanjeli mengandung karbohidrat yang cukup tinggi (76,4%). Pembuatan tepung hanjeli dapat memudahkan dalam pengolahan dan meningkatkan nilai guna hanjeli. Tepung hanjeli memiliki keterbatasannya untuk diaplikasikan pada produk pangan seperti swelling volume dan kelarutan yang rendah. Modifikasi oksidasi menggunakan ozon sebagai salah satu oksidator kuat pada tepung hanjeli dapat meningkatan swelling volume dan kelarutan tepung hanjeli. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan nilai swelling volume dan kelarutan tepung hanjeli hasil ozonasi agar dapat disesuaikan dengan produk yang akan dibuat serta memperluas pemanfaatan tepung hanjeli baik di kalangan industri pangan maupun masyarakat umum. Metode penelitian adalah metode percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian menunjukkan tepung hanjeli hasil ozonasi menggunakan flowrate 2 L/min selama 20 menit (konsentrasi 10,74 ppm) memiliki swelling volume (11,80 ± 0,57 mL/g) dan kelarutan (5,78 ± 0,33%) lebih tinggi, namun lebih rendah dari swelling volume dan kelarutan tepung terigu. Hasil pengamatan daya serap minyak dan kadar lemak tepung hanjeli terpilih yaitu 3,00 ± 0,08 g/g dan 0,40 ± 0,01%. Berdasarkan swelling volume dan kelarutannya, tepung hanjeli hasil ozonasi diperkirakan cocok untuk produk yang harus mengembang seperti sponge cake dan roti.