Efektivitas Mikrokapsul Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K.Schum) pada Pengawetan Daging Ayam Segar Selama Penyimpanan Suhu Ruang
| Main Author: | Tejawati, Triana |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37616 |
Daftar Isi:
- Minyak atsiri lengkuas merah terbukti efektif dapat menghambat bakteri dengan aktivitas antimikroba yang bersifat moderat. Minyak atsiri ini bersifat mudah menguap pada suhu kamar dan mudah teroksidasi sehingga perlu diterapkan proses mikroenkapsulasi yang dapat melindungi minyak atsiri agar tidak mudah menguap dan dapat mempertahankan komponen aktif dalam jangka waktu yang lebih lama. Mikrokapsul minyak atsiri lengkuas merah terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri Eschericia coli dan Staphylococcus aureus, namun belum diketahui efektivitasnya terhadap bahan pangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi mikrokapsul minyak atsiri lengkuas merah yang paling efektif dalam mempertahankan mutu daging ayam pada penyimpanan suhu ruang. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa pencelupan dan dengan pencelupan ke dalam larutan mikrokapsul 10%, 15%, 20%, dan 25% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencelupan daging ayam pada konsentrasi mikrokapsul 25% merupakan perlakuan yang paling efektif mempertahankan mutu daging ayam pada penyimpanan suhu ruang selama 12 jam dengan jumlah total mikroba 5,52 log CFU/g, negatif mengandung bakteri E. coli, negatif terhadap uji kebusukan, memiliki nilai kadar air 74,01%, nilai pH 6,12, nilai springiness 0,826, nilai L* 55,48, nilai a* -0,66, dan nilai b* 11,84.