PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEPUNG KULIT TAUGE TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT PROBIOTIK
| Main Author: | Khairunnisa, Syifa |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37613 |
Daftar Isi:
- Yoghurt probiotik pada umumnya menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus serta bakteri L. acidophilus sebagai bakteri probiotiknya. Selain bakteri yang terkandung dalam yoghurt probiotik, kerusakan fisik seperti viskositas yang rendah dan sineresis yang tinggi menjadi atribut penting dalam penerimaan konsumen. Upaya menurunkan kerusakan fisik dapat menggunakan kulit tauge yang masih memiliki protein, serat, mineral dan senyawa polifenol. Senyawa polifenol yang terkandung juga dapat mempengaruhi karakteristik sensori seperti aroma, rasa, dan warna. Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi ekstrak tepung kulit tauge yang digunakan untuk menghasilkan yoghurt probiotik dengan karakteristik yang memenuhi standar dan disukai panelis. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan analisis deskriptif dan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan ekstrak tepung kulit tauge (1%, 2%, 3% dan 4% w/v) dengan 3 ulangan. Penambahan ekstrak tepung kulit tauge memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap beberapa karakteristik yoghurt seperti pH, viskositas, sineresis dan warna sementara memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap total asam tertitrasi, total padatan terlarut, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan 1% ekstrak tepung kulit tauge menghasilkan yoghurt probiotik terbaik dengan karakteristik produk yang memiliki pH 4,00, total asam tertitrasi 0,93 %, total padatan terlarut 9,5 oBrix, viskositas 490 mPas, sineresis 1,78% pada penyimpanan hari ke-0 di suhu 5 oC, memiliki tingkat kesukaan 4 (suka) pada karakteristik warna, sementara memiliki tingkat kesukaan 3 (biasa) sampai 4 (suka) pada karakteristik aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan, serta memiliki total bakteri asam laktat 9,39 Log CFU/mL, total bakteri probiotik 8,23 Log CFU/mL pada pH 3, 8,36 Log CFU/mL pada pH 4, dan 8,20 Log CFU/mL pada garam empedu.