Pengaruh Penambahan Kuning Telur Ayam Terhadap Sifat Fungsional dan Amilografi Tepung Pisang Kapas (Musa comiculata) Termodifikasi Heat moisture treatment (HMT)
| Main Author: | Aprilira, Nabila |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37605 |
Daftar Isi:
- Pisang adalah buah yang dikenal di Indonesia dan perkembangan produksinya naik dengan cepat. Pisang kapas adalah jenis pisang plaintain yang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, salah satunya menjadi tepung. Heat moisture treatment (HMT) merupakan modifikasi tepung untuk memperbaiki karakteristik fisiko-kimia tepung dengan menggunakan panas. Salah satu bahan pangan yang umum digunakan dan mengandung variasi lipid adalah kuning telur ayam. Lipid kuning telur dapat memberikan pengaruh terhadap sifat fungsional dan amilografis tepung pisang kapas dengan membentuk ikatan kompleks amilosa-lipid. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi penambahan kuning telur pada tepung pisang kapas termodifikasi HMT untuk menghasilkan interaksi senyawa kompleks lipid-amilosa dan mengetahui perubahan pada sifat amilografis serta fungsional. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental yang dianalisis dengan menggunakan statistik ANOVA dan uji Duncan dengan 4 perlakuan yaitu tepung pisang kapas alami dengan penambahan kuning telur 3% (b/b), tepung pisang kapas termodifikasi HMT dengan penambahan kuning telur 1% (b/b), tepung pisang kapas termodifikasi HMT dengan penambahan kuning telur 3% (b/b), dan tepung pisang kapas termodifikasi HMT dengan penambahan kuning telur 5% (b/b). Hasil penelitian adalah tepung pisang kapas termodifikasi HMT + kuning telur 5% memiliki nilai index complex tertinggi diikuti oleh HMT + 3%, HMT + 1% , dan alami + 3%. Tepung pisang kapas alami dengan penambahan kuning telur 3% memiliki nilai sifat fungsional dan amilografis tertinggi. HMT dan konsentrasi kuning telur meningkatkan interaksi amilosa-lipid serta mempengaruhi sifat fungsional dengan cukup pada konsentrasi 3%, namun hanya HMT yang mempengaruhi sifat amilografis tepung pisang kapas.