Optimasi Penambahan Glukosa Oksidase dan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor (L) moench) terhadap Volume Pengembangan Roti Tawar Komposit
| Main Author: | Fitra, Ramadanti |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37595 |
Daftar Isi:
- Konsumsi roti tawar di Indonesia terus meningkat yang menyebabkan impor tepung terigu turut meningkat. Pemanfaatan sorgum sebagai salah satu jenis bahan lokal dalam bentuk tepung menjadi produk roti tawar merupakan salah satu cara untuk mengurangi impor terigu. Sorgum dalam bentuk tepung dapat dijadikan tepung komposit untuk roti tawar akan tetapi menghasilkan volume pengembangan yang kecil sehingga dibutuhkan bahan untuk memperbaikinya yaitu enzim. Glukosa oksidase merupakan salah satu enzim yang dapat digunakan untuk memperbaiki volume pengembangan roti tawar dan karakteristiknya dengan jumlah yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kombinasi optimum penggunaan glukosa oksidase dan tepung sorgum untuk menghasilkan roti tawar komposit dengan volume pengembangan terbaik menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Variabel yang divariasikan meliputi faktor A (Glukosa oksidase 1,5 – 2%) dan B (Tepung sorgum 30 – 100%) kemudian analisis data menggunakan Design Expert versi 10.0.1.0. Kombinasi optimum untuk volume pengembangan terbaik pada pembuatan roti tawar komposit tepung sorgum yaitu 2%/berat tepung dan tepung sorgum sebesar 30%/berat total tepung dengan hasil volume pengembangan sebesar 188.76% dengan karakteristik yang dihasilkan memiliki firmness sebesar 1691.435 gf, berwarna kuning kecoklatan, pori yang tidak seragam, kecil dan rapat serta kadar air sebesar 31.01%.