Karakteristik Fungsional Protein Sorgum Putih (Sorghum bicolor (L.) Moench) dengan Penambahan Protein Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp)
| Main Author: | Azizah, Intannisa Nur |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37590 |
Daftar Isi:
- Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) adalah serealia yang memiliki asam amino pembatas, yaitu lisin. Lisin bersifat hidrofilik sehingga berpengaruh terhadap karakteristik sifat fungsional protein, terutama daya serap air dan daya serap minyak. Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp) memiliki kandungan lisin yang cukup tinggi, yaitu 6,8 gram dalam 100 gram protein. Kacang tunggak dapat melengkapi kandungan asam amino yang terdapat pada sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fungsional protein dari hasil isolasi protein sorgum putih (PSP), protein kacang tunggak (PKT), serta protein campuran antara keduanya (PCP). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan analisis deskriptif. Kadar protein yang dihasilkan pada proses isolasi PSP, PKT, dan PCP berturut-turut adalah sebagai berikut: 33,36% (bk); 70,57% (bk); dan 43,79% (bk). Nilai daya serap air PSP, PKT, dan PCP berturut-turut adalah sebagai berikut: 129,91%; 136,48%; dan 132,58%. Nilai daya serap minyak PSP, PKT, dan PCP berturut-turut adalah sebagai berikut: 147,10%; 87,60%; dan 116,68%. Nilai kapasitas emulsi PSP, PKT, dan PCP berturut-turut adalah sebagai berikut: 32,92%; 65,10; dan 51,25%. Gel pada PSP, PCP, dan PKT mulai terbentuk pada konsentrasi 12,5%. Nilai Kapasitas buih PSP, PKT, dan PCP berturut-turut adalah sebagai berikut: 34,66%; 75,15%; dan 45,36%. Penelitian menunjukkan bahwa beberapa nilai sifat fungsional PCP lebih tinggi dibandingkan dengan PSP, karena pencampuran protein sorgum putih dan protein kacang tunggak ini dapat mengubah komposisi asam aminonya.