KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI NASI SORGUM (Sorghum bicolor (L). Moench) DENGAN SUBSTITUSI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata (L). Walp)
| Main Author: | S, Hanaa Rachmawati |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37588 |
Daftar Isi:
- Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench.) merupakan bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti beras namun sorgum memiliki kandungan tanin yang dapat mempengaruhi rasa. Pengurangan tanin dalam sorgum dapat dilakukan dengan perkecambahan. Sorgum memiliki protein yang tinggi, namun memiliki beberapa asam amino esensial yang rendah. Substitusi dengan kacang tunggak dapat meningkatkan asam amino esensial. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan substitusi kacang tunggak yang tepat sehingga dihasilkan nasi sorgum dengan karakteristik fisik, kimia dan sensori yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif eksperimental dengan 6 perlakuan dengan perbandingan sorgum : kacang tunggak 90:10, 70:30 dan 50:50 dan perbandingan kecambah sorgum : kacang tunggak 90:10, 70:30 dan 50:50. Substitusi kacang tunggak cenderung meningkatkan kadar abu, kadar protein dan kekerasan namun menurunkan kadar air, kadar karbohidrat, kelengketan, penyerapan air, pengembangan volume, tingkat kecerahan dan °hue. Perkecambahan cenderung menaikkan kadar air, kadar protein, kelengketan dan penyerapan air namum menurunkan kadar abu, kadar karbohidrat, kadar lemak, kekerasan, dan pengembangan volume. Perlakuan terpilih adalah nasi sorgum substitusi kacang tunggak dengan perbandingan 90:10. Karakteristik nasi sorgum substitusi kacang tunggak ini memiliki nilai penyerapan air sebesar 276,44%, pengembangan volume sebesar 119,32%, kekerasan sebesar 1241,46 gF, kelengketan sebesar -77,17 gF, warna red yellow (L* 56,16, a* 12,08, b* 9,16 °Hue 73,00), kadar abu sebesar 0,15%, kadar air 76,23%, kadar lemak sebesar 0,20%, kadar protein sebesar 7,67%, kadar karbohidrat sebesar 15,74% dan warna yang paling disukai panelis.