Pengaruh Proses Pemanggangan dengan Penambahan Kadar Air yang Berbeda Terhadap Daya Cerna Pati Pisang Kapas (Musa acuminata colla) Termodifikasi Ozon
| Main Author: | Urrohmah, Syifa |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37586 |
Daftar Isi:
- Pisang merupakan jenis buah tropika dengan tingkat konsumsi dan produksi tertinggi di Indonesia. Pisang kapas (Musa acuminata colla) merupakan salah satu jenis pisang plantain dengan kandungan pati yang cukup tinggi sehingga memiliki potensi yang baik untuk dimanfaatkan menjadi tepung ataupun pati. Pati pisang alami memiliki sifat yang terbatas, sehingga diperlukan modifikasi, salah satunya dengan menggunakan ozon. Selanjutnya pati termodifikasi diolah sebelum dikonsumsi Pengolahan khususnya dengan menggunakan panas dapat memengaruhi daya cerna pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan daya cerna dari pati termodifikasi ozon pada perlakuan pemanggangan dengan penambahan kadar air yang berbeda, serta mengetahui pengaruh ozonisasi terhadap daya cerna pati pada perlakuan pemanggangan dengan kadar air yang sama. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis pelarut dalam pembuatan reagen, pH PBS, dan perbandingan Na2CO3 dapat berpengaruh terhadap hasil analisis Prussian blue. Modifikasi dengan menggunakan ozon dan perlakuan pemanggangan dengan penambahan kadar air 50% mampu meningkatkan ketersediaan gula pereduksi bebas dan total hidrolisis pati pisang kapas. Pati pisang kapas alami dan termodifikasi ozon dengan penambahan kadar air 25 maupun 50% memiliki nilai k antara range 0,014-0,023 min-1 yang menunjukkan bahwa pati dihidrolisis pada fase cepat (Raphid phase).