PENGARUH PENAMBAHAN MARGARIN TERHADAP INTERAKSI AMILOSA-LIPID TEPUNG PISANG KAPAS (Musa comiculata) TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT
| Main Author: | Nugraha, Tomi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37579 |
Daftar Isi:
- Pisang kapas merupakan komoditas yang berasal dari Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat. Tepung pisang kapas bisa dijadikan alternatif pengganti tepung terigu. Tepung pisang kapas alami mempunyai karakteristik yang kurang baik jika diaplikasikan ke dalam produk pangan sehingga perlu dilakukan modifikasi. Modifikasi yang dapat dilakukan salah satuya modifikasi secara fisik yaitu heat moisture treatment (HMT). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kompleks amilosa-lipid yang terjadi pada tepung pisang kapas modifikasi HMT setelah penambahan margarin. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan sebanyak 5 perlakuan yaitu Tepung pisang kapas alami yang ditambahkan 3 % (b/b) margarin, tepung pisang kapas termodifikasi HMT dengan penambahan masing-masing: 0% (b/b); 1% (b/b); 3% (b/b); dan 5% (b/b); serta ulangan sebanyak 3 kali. Hasil yang didapatkan yaitu Perlakuan modifikasi HMT memberikan pengaruh yang nyata antara tepung pisang kapas alami dan tepung pisang kapas modifikasi HMT terhadap freeze thaw stability, swelling volume, suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta panas dan viskositas breakdown, dan viskositas pasta dingin dan viskositas setback. Perlakuan penambahan margarin yang mempunyai pengaruh paling signifikan ialah tepung pisang HMT yang ditambahkan margarin 5% dengan karakteristik volume pengembangan rendah, stabilitas terhadap penyimpanan tinggi, sifat amilografi yang paling berubah. Kata kunci : Kompleks Amilosa-lipid, Pisang Kapas, Sifat Amilografi, Sifat Fungsional, Tepung Pisang Kapas.