OPTIMASI FORMULASI DAN PERLAKUAN PROSES THERMAL PANGAN DARURAT BERBASIS WHEY PROTEIN CONCENTRATE TERDENATURASI DAN TEPUNG UBI JALAR
| Main Author: | Damayanti, Novita |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37572 |
Daftar Isi:
- Pangan darurat siap saji diperlukan dalam kondisi bencana. Pangan Darurat adalah produk pangan yang dapat memenuhi kebutuhan energi manusia (2100 Kkal) yang di butuhkan dalam keadaan tertentu serta memiliki nilai gizi yang di rancang khusus sesuai dengan kebutuhkan dalam situasi darurat.Pangan darurat dirancang dalam bentuk semi padat dengan bahan dasar Whey Protein Concentrate terdenaturasi dan tepung ubi jalar.Dengan mencari formulasi yang paling tepatdalam proses pembuatan pangan semi padat dapat dikembangkan menjadi pangan darurat. Pangan semi padat pada dasarnya memiliki umur simpan yang singkat sehingga perlu dilakukan upaya pengawetan, salah satunya dengan proses thermal. Selain itu pangan darurat juga harus memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga perlu penambahan mineral untuk meningkatkan kandungan mikronutrientnya. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan produk pangan semi padat dari Whey Protein Concentrate terdenaturasi dan tepung ubi jalar sebagai alternatif pangan darurat.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Response Surface Method (RSM) dengan faktor tingkat sterilisasi (5D-12D) dan konsentrasi mineral mix yang ditambahkan (1%-3%). Hasil penelitian menunjukan formulasi terbaik diformulasi dengan kadar protein 10,14%, kadar karbohidrat 46.79%, kadar mineral 3%, dan diproses dengan tingkat sterilisasi sebesar 5D sehingga menghasilkan perubahan karakteristik tekstur adhesiveness minimal, Ph sebesar 4.8, dan perubahan warna L yang dapat diterima secara sensori dengan umur simpan mencapai 174 hari.