Aplikasi Mikrokapsul Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) sebagai Bahan Pengawet Alami Bakso Sapi pada Suhu Ruang (25oC)
| Main Author: | Alyanisa, Jazila |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37571 |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan salah satu bentuk olahan daging yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan. Bakso memiliki kadar air yang tinggi dan kaya akan nutrisi sehingga mikroorganisme mudah tumbuh dan bakso menjadi tidak tahan lama pada suhu ruang. Pendeknya umur simpan bakso seringkali menyebabkan produsen bakso berbuat curang dengan menambahkan pengawet kimia yang murah namun berbahaya bila dikonsumsi seperti formalin dan boraks. Perpanjangan umur simpan bakso dapat dilakukan tanpa membahayakan kesehatan, salah satunya dengan menggunakan pengawet alami seperti minyak atsiri lengkuas merah. Proses mikroenkapsulasi pada minyak atsiri lengkuas merah menyebabkan minyak atsiri lebih awet dan mudah digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi mikrokapsul minyak atsiri lengkuas merah yang tepat untuk mempertahankan mutu bakso sapi pada suhu ruang (±25oC). Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental dan desktriptif. Bakso diberi perlakuan dengan perendaman dalam larutan mikrokapsul minyak atsiri dengan konsentrasi 10%, 15%, 20%, dan 25% dan penyimpanan selama 0, 12, 24, 36, dan 48 jam di suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi mikrokapsul terpilih adalah konsentrasi 10% karena kesukaan organoleptik panelis paling tinggi, serta kestabilan pH dan kadar air yang lebih baik.