Aplikasi Mikrokapsul Minyak Atsiri Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K.Schum) Pada Pengawetan Fillet Ikan Nila (Orechromis niloticus) Segar Selama Penyimpanan Suhu Ruang
| Main Author: | Hamdini, Naufi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37567 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Produk perikanan termasuk fillet ikan nila merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan busuk karena mengandung kadar air dan protein yang tinggi, sehingga perlu usaha untuk mengawetkannya. Namun, bahan pengawet kimia berbahaya seperti formalin banyak digunakan untuk mengawetkan ikan. Cara pencegahan penggunaan bahan kimia ilegal tersebut dapat menggunakan bahan alam seperti lengkuas merah yang berpotensi sebagai pengawet alami karena mengandung zat aktif antimikroba terutama pada bagian minyak atsirinya. Tujuan penelitian ini untuk menetapkan konsentrasi terbaik mikrokapsul minyak atsiri lengkuas merah yang dapat mempertahankan karakteristik fillet ikan nila segar selama penyimpanan suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah analisis deskriptif dan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas empat konsentrasi mikrokapsul minyak atsiri lengkuas merah sebagai perlakuan (10%, 15%, 20%, 25%) dengan waktu penyimpanan 0, 4, 8 dan 12 jam pada suhu ruang dan diulangi sebanyak tiga kali. Kriteria pengujian meliputi jumlah total mikroorganisme, jumlah bakteri E.coli, kebusukan, nilai pH, kadar air (%bb), tekstur, dan warna (L*a*b*). Aplikasi mikrokapsul minyak atsiri lengkuas merah pada pengawetan fillet ikan nila segar dapat mempertahankan karakteristik fillet ikan nila pada konsentrasi 15% dengan jumlah total mikroorganisme 5,00 log cfu/g, jumlah bakteri E.coli 0 APM/g, belum menunjukan adanya tanda-tanda kebusukan, nilai pH mendekati netral 6,23, kadar air 76,70%, nilai tekstur 0,65, nilai L* (lightness) 48,99, nilai a* (redness) -1,45 dan nilai b* (yellowness) 5,70. Kata Kunci: fillet ikan nila, lengkuas merah, mikrokapsul minyak atsiri lengkuas merah, pengawet alami